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프로마제, 파비앙 드구레를 만나다

유럽치즈의 특징을 살펴보고 치즈 시식 및 플레이트 구성에 대한 실용적인 정보들을 전달하는 <2016 유럽치즈 아뜰리에>가 지난 19일 청담동 GBB키친에서 열렸다.

이번 행사는 프랑스에서 열리는 <세계 최고 프로마제 콘테스트>에서 2015년 영예의 우승을 차지한 파비앙 드구레 (Fabien Degoulet)가 연사로 함께 하였다. ‘프로마제 (fromager)’란 치즈 제조부터 판매까지 담당하는 일명 치즈 전문가이다 .

그는 프로마제를 ‘열정을 가진 사람들의 일’이며‘, ‘단순히 맛과 지식을 전하는 역할 뿐 아니라 치즈의 커팅 방법 , 저장법 , 디스플레이, 음식 매칭, 요리까지, 관련된 모든 정교한 작업을 이해해야 하는 직업’ 이라고 소개했다.

3대 째 이어 치즈를 사랑하는 직업을 이어 받은 파비앙 드구레는 이 날 유럽치즈에 대한 기본적인 설명으로 아뜰리에를 시작했다. 치즈의 분류법 , 제조에서 숙성까지 이론적 설명을 통해 치즈에 대한 기초를 다졌다. 치즈는 ▶생치즈 ▶ 흰색 피막의 연성 치즈 ▶껍질을 닦은 연성 치즈 ▶가열 압착 치즈 ▶비가열 압착 치즈 ▶블루 치즈 ▶염소젖 치즈까지 제조 과정에 따라 총 7개의 패밀리로 구분된다. 각기 다른 숙성을 거쳐 고유의 특징을 갖게 되는데 그의 설명에 따르면 숙성은 치즈 맛을 극대화하기 위하여 숙성고의 온도와 습도를 가지고 부리는 ‘재주’라고 한다 .

파비앙은 국내 수입되는 유럽산 자연 치즈 중 5종을 선정하여 하나씩 소개하며 치즈 패밀리의 분류에 적용해보았으며, 이어서 직접 시식해보는 시간을 가졌다. 또한, 치즈 플레이트를 구성하는 방법 및 치즈와 음식 매칭에 대한 설명으로 일상 생활에서 치즈를 소비할 수 있는 실용적인 정보를 제공하였다.

█ 지금과 같이 덥고 습한 여름 날씨에는 치즈를 어떻게 먹으면 좋을까?
→ 이런 날씨에는 먹기 직전에 냉장고에서 치즈를 꺼내는 것이 좋다. 그렇지 않으면 치즈가 너무 빨리 녹아내리거나 경성 치즈의 경우 금세 물기가 생겨버리기 때문이다. 또한, 보관하기 편하도록 너무 무르지 않은 치즈를 고르는 것이 좋다. 더운 여름 시원한 맥주와 매칭한다면 치즈가 새롭게 태어나는 것이 느껴질 것이다 .

█ 음료와 치즈 매칭에 대한 팁이 있다면?
→ 일반적으로 화이트 와인은 레드 와인보다 치즈와 더 잘 어울린다. 레드 와인은 치즈와 매칭하기에는 탄닌이 너무 강하기 때문이다. 산도가 너무 높지 않은 샤르도네(Chardonnay)나 쇼비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 제품을 추천한다. 당도가 있는 와인을 좋아한다면 프랑스 알자스(Alsace) 지역의 달콤한 와인이 좋은데 이 곳 와인은 블루치즈와 특히 잘 어울린다. 흰색 피막의 연성 치즈는 씨드르(Cidre, 사과주), 또은 과실 향이 풍부하며 드라이한 와인과 매칭하는 것이 좋고, 껍질을 닦은 연성 치즈는 샤르도네(Chardonnay) 또는 진한 벨기에 맥주와, 블루치즈는 달콤한 화이트 와인 또은 포트 와인과 즐기길 추천한다. 경성 치즈는 프랑스 싸부아(Savoie) 지역 드라이 와인과 샤르도네, 또는 필스너와 같은 라이트한 맥주와 잘 어울린다. * 자료제공 : 프랑스 국립낙농협의회 (CNIEL) / 소펙사 코리아 (www.sopexa.co.kr)